Mắm Huế – Bình dân và quý tộc

Bình dân nhất và phổ biến nhất là mắm nêm, có thể làm bằng các loại cá biển: cá cơm thang, cá nục nhỏ, cá me. Mắm nêm để chấm với rau luộc, mít luộc, bò tái, bò nhúng, bánh đúc; bún mắm nêm kèm thịt heo, rau sống… Người Huế rất thích ăn rau muống luộc chấm mắm nêm. Huế có rất nhiều quán bún mắm nêm, mỗi chiều, các quán trên đường Bà Triệu (An Cựu) khách đến ăn rất đông, các cô nữ sinh vừa ăn vừa hít hà cay quá, càng cay càng ngon. Trong lễ vật cúng thổ thần (cúng đất)  luôn có dĩa rau lang luộc và chén mắm nêm.

Thông dụng hơn là ruốc, một thứ mắm được làm bằng con khuyết. Ruốc có màu nâu tím, vị ngọt, thuở xa xưa khi gia vị còn thiếu thốn, người ta thường dùng ruốc để thay bột ngọt. Các bà nội trợ khéo tay thường tự làm ruốc để nêm nấu cho bữa ăn hàng ngày của gia đình, vừa bảo đảm vệ sinh vừa bảo đảm chất lượng, quan trọng hơn – ruốc là thứ phụ liệu rất cần thiết trong tất cả các món ăn, nói văn hoa bay bướm thì ruốc là thứ gia vị muôn điệu trong các thức ăn hàng ngày ở Huế, đặc biệt với các loại canh rau, cá kho nước, bún bò, cơm hến thì không thể nào thiếu ruốc, nếu thiếu mùi vị của ruốc người sành ăn sẽ bảo là món ăn ấy bị ỏn, nghĩa là nhàn nhạt, không mặn mà. Ruốc tươi trộn với chanh, ớt, tỏi thật cay chấm với trái vả, dưa, cà, rau thơm, ăn rất mát miệng và cay cay đầu lưỡi, vô cùng ngon!

Hợp khẩu vị của nhiều người là tôm chua, một loại mắm nhưng người Huế thường gọi đơn giản là tôm chua, hiếm khi có chữ mắm đi kèm như các loại mắm khác. Tôm chua ăn với thịt heo luộc, vả, rau thơm, nói theo giọng các mệ là “ngon ngậm mà nghe”.

Tép chua xuất hiện nhiều vào cuối đông đầu xuân. Không như tôm chua mùa nào cũng có, tép chua năm chỉ có một lần, ngày Tết thịt cá ê hề, có chén tép chua ăn với vả thay đổi khẩu vị thì không gì thú vị bằng.

Mắm rò cũng là một món mắm ngon đáo để, cá rò còn non xương rất mềm, đem làm mắm với gia vị muối ớt riềng tỏi càng cay càng có giá trị, ăn với thịt heo luộc, vả, khế, dưa…

Món mắm cà, rẻ tiền và ngon miệng. Người Huế bảo đây là món ăn hao cơm. Cà dầm mắm có khả năng cung ứng nguồn nhiệt lượng rất cao cho cơ thể, do vậy mà món ăn này ăn vào mùa đông là có thể chống lại cái rét cắt da của Huế.

Cao cấp hơn là mắm cá chuồn kho thịt heo ba chỉ, mùa đông rét mướt, thưởng thức vị béo bùi của lát thịt ba chỉ quyện mắm chuồn đủ vị mặn ngọt cay nồng thơm thì bao nhiêu cơm cũng hết.

Mắm cá nục băm nhuyễn trộn đều chưng với trứng vịt, ăn kèm với vả. Chế biến món này hơi mất công một tí song được cái ăn rất ngon. Nhiều người cho rằng món này không khác gì pâté Pháp.

Loại mắm quý tộc như mắm cá đối, mắm cá dìa, mắm ruột cá ngừ, mắm gạch cua…

Mắm thì dù mắm bình dân hay quý tộc đều là sự ướp muối, lên men thế nhưng cách làm mắm quý tộc nhiêu khê hơn, chi phí và công sức có khi lại tốn kém, chẳng hạn như món mắm cà pháo cá ngừ. Chọn cá ngừ thật tươi, chỉ lấy bộ ruột và mang cá, rửa sạch để ráo nước trộn với muối sống xốc đều cho vào thẩu hay ghè ép chặt, đậy kín, phơi nắng khi thấy có dấu hiệu sủi bọt tức là mắm đã chín và cà pháo sau khi dầm muối, vớt ra trộn với mắm, thêm ít gia vị là xong món mắm cà pháo cá ngừ độc đáo!

Thực phẩm tươi sống ướp muối thành dưa thành mắm, nghĩa là rất nhẹ nhàng nhưng qua cách làm mắm thể hiện phong cách phẩm giá người phụ nữ: chu đáo, biết lo toan, khéo léo, tề gia nội trợ giỏi, lúc vui chơi mùa nắng cũng lo chuyện ăn uống mùa mưa, biết thu vén cho gia đình có bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng bảo đảm sức khỏe để chồng con học tập và công tác tốt.

Mắm – món ăn bình dị nhưng đối với một số đông người, đó không phải là thực phẩm bình thường đơn giản mà là một ký ức thân thiết, những dấu tích thân yêu mãi mãi không quên.